ΠΩΛΟΥΝΤΑΙ

ΓΑΛΟΠΟΥΛΕΣ ΕΛΕΥΘΕΡΑΣ ΒΟΣΚΗΣ

ΦΡΑΓΚΟ ΚΑΡΔΙΤΣΑΣ

 

  Το αγρόκτημα βρίσκεται στην περιοχή Φράγκο, ένα μικρό και ήσυχο χωριό, 10 χιλιόμετρα από την πόλη της Καρδίτσας. Η έκτασή του, είναι 8 στρέμματα. Είναι περιφραγμένο και εκτός από τις 250 γαλοπούλες, υπάρχουν 2 σκυλιά, διάφορα δέντρα, άφθονο χορτάρι και ό,τι απέμεινε από το λαχανόκηπο (τομάτες, καρπούζια, μελιτζάνες, κ.α.).
   Για οποιαδήποτε ενημέρωση, απορία ή ακόμη και αν θελήσετε να μας επισκεφθείτε, στείλτε μήνυμα με τα στοιχεία σας στην παρακάτω φόρμα στο τέλος της σελίδας, ή επικοινωνήστε καλώντας

• Κινητό: 6978663015 

• Σταθερό: 2441073875

• What's Up: 6976742178

(Κος Χαντζιάρας Θεοδόσης).

 

​ΟΙΚΟΣΙΤΕΣ ΓΑΛΟΠΟΥΛΕΣ

  Πριν ξεκινήσουμε με την εκτροφή της διάσημης στο τραπέζι των Χριστουγέννων  γαλοπούλας, θα σας πω τις διαφορές της  γαλοπούλας της χωριάτικης με τις γαλοπούλες του εμπορίου.

  Λοιπόν, σαφώς και βρήκατε τη γαλοπούλα στο σούπερ μάρκετ πιο φθηνή από το χωρικό που ρωτήσατε για να πάρετε μία γαλοπούλα αλλά γιατί;
    Οι γαλοπούλες που βρίσκουμε στα σούπερ μάρκετ βγαίνουν από τα αυγά στα μεγάλα ορνιθοτροφεία το Σεπτέμβριο και μετά αρχίζει ένας αγώνας δρόμου ως τα χριστούγεννα με τροφοδοσία σκευασμάτων που θα το φτάσουν το γαλόπουλο μέσα σε 3 μήνες μέχρι και τα 25 κιλά ενώ του χωριάτη του καημένου που θα ξεκινήσει την εκτροφή της γαλοπούλας από τον Ιούνιο με καλαμπόκι και χόρτα του αγρού, μπορεί να φτάσει το πολύ 8 κιλά μέσα σε 6 μήνες.

    Σε ορισμένες φάρμες μάλιστα, σε ένα τετραγωνικό μέτρο μπορεί να συνωστίζονται ακόμη και έξι γαλοπούλες! Το στρίμωγμα τις αναστατώνει, με αποτέλεσμα να κρώζουν διαρκώς και να σκαρφαλώνουν η μία πάνω στην άλλη. Αποκομμένες από τη φύση βαριούνται και για να περάσουν την ώρα τους ξεπουπουλιάζονται – άλλες κανιβαλίζουν. Οι εκτροφείς για να τις σταματήσουν κόβουν το ράμφος τους. Και όλα αυτά γίνονται σε ανήλιες αποθήκες, χωρίς παράθυρα, με τόσο ανεπαρκή φωτισμό που τα πουλιά τυφλώνονται.

Η αγροτική, οικόσιτη γαλοπούλα

 

  Θα ξεκινήσουμε ένα χαλαρό αγώνα για την εκτροφή της γαλοπούλας των Χριστουγέννων με σύμμαχο το παχουλό χορταράκι του αγρού, τα σαλιγκάρια και φυσικά το καλαμπόκι. Το καλοκαίρι όσες τομάτες δε μας γεμίζουν το μάτι για την κουζίνα μας θα γίνουν λιχουδιά για αυτές.

Στο κτήμα φυτεύονται κολοκυθιές και πολλές καρπουζιές για να έχουμε δροσιά για τα γαλόπουλα όταν δε θα έχουμε το χορταράκι. Το κρέας τους θα είναι πιο σκληρό αλλα σίγουρα πιο νόστιμο.

  Φροντίζω να έχουν πάντα καθαρό νερό και από το πρωί ανοίγω την πόρτα από το χώρο τους, για να κάνουν την βόλτα τους στο χωράφι και να βρούνε μόνα τους λιχουδιές που τους αρέσουν. Τα αρσενικά με τα θηλυκά είναι ίδια και είναι δύσκολο να τα ξεχωρίσεις ακόμα και μεγάλα. Χαραχτηριστικό στα αρσενικά είναι το φούσκωμα των φτερών τους όταν είναι μεγάλα για να κάνουν τους ωραίους στις γαλοπούλες που μένουν αδιάφορες.

  Πολύ δυνατά πουλιά ίσως από τα πιο δυνατά που εχω κρατήσει στα χέρια μου. Αλλα είναι και όμορφα πουλιά οι γαλοπούλες μιας και δεν νοείται αγρόκτημα χωρις γαλοπούλες.
Θα παρατηρήσετε όταν τα έχετε, ότι είναι, παρά το μέγεθός τους, χαζά πουλιά. Αλλού τα πας, αλλού πάνε, αλλού τους ρίχνεις το φαί και αν δεν το δουν φωνάζουν αλλού, πάντα όλα μαζί σαν κοπάδι.

 

Ο Γύρος του κόσμου με μια γαλοπούλα.

 Την εποχή που οι γειτονιές των περισσότερων ελληνικών πόλεων δεν είχαν ακόμα μεταμορφωθεί σε απρόσωπα σύνολα πολυκατοικιών, κάπου εκεί προς το τέλος του φθινοπώρου έκαναν την εμφάνισή τους στους δρόμους της Αθήνας οι παράξενοι «βοσκοί» με τις γαλοπούλες, που καθώς οδηγούσαν το κοπάδι τους με το μακρύ καλάμι και διαλαλούσαν τη νοστιμιά των «διάνων» τους, γίνονταν συγχρόνως και προάγγελοι των Χριστουγέννων.


 

 Οι παλιοί, μάλιστα, πίστευαν πως φέρνει γούρι να τρέφεις μόνος σου τον «κούρκο» - έτσι αποκαλούσαν, δανειζόμενοι από τα σλάβικα τη λέξη, αυτό το εντυπωσιακό πουλί, που αναστάτωνε τις γειτονιές με τα κρωξίματά του. Κάθε νοικοκυριό αγόραζε μια μαύρη, πλουμιστή γαλοπούλα ή ένα πανύψηλο γάλο, και τα τάιζαν, μέχρι να έρθει η ώρα για το τραπέζι της γιορτής.

 Από τις «Ινδίες»

  Η γαλοπούλα που τρώμε σήμερα δεν έχει καμιά σχέση με την άγρια, ινδική όρνιθα, -meleagris gallopavo sίlvestrίs- που περιγράφουν ότι συνάντησαν οι ιεραπόστολοι για πρώτη φορά, στα 1620, στα δάση του Μεξικού. Οι δικές μας γαλοπούλες είναι απόγονοι κάποιας εξημερωμένης μελεαγρίδας (gallopavo-gallopavo), από αυτές που έκτρεφαν οι Αζτέκοι στα σπίτια τους και που πήραν μαζί τους πίσω στην Ισπανία οι κονκισταδόρες.

Έτσι, από τις κουζίνες των Ισπανών, η όρνιθα των Δυτικών Ινδιών (ο ινδιανός, διάνος) κατακτά τα τραπέζια της Ευρώπης. Από την Αγγλία και την Ιρλανδία θα μεταναστεύσει πολύ αργότερα στην Αμερική, όπου έμελλε να γίνει το εθνικό φαγητό της ημέρας των Ευχαριστιών (Thanksgiving) και των Χριστουγέννων, γύρω στα τέλη του 18ου αιώνα. Στην Αγγλία, μάλιστα, καταφέρνει να εκτοπίσει και την πατροπαράδοτη χήνα, που σήμερα καταναλώνεται μόνο του Αγ. Μιχαήλ (St. Michaelmas).

  Οι ράτσες που καταναλώνουμε σήμερα απέχουν σημαντικά από τις οικόσιτες γαλοπούλες των Αζτέκων, καθώς οι ασχολούμενοι με την πτηνοτροφία επιστήμονες έχουν κατορθώσει να τις προσαρμόσουν στις διαστάσεις ενός οικιακού ηλεκτρικού φούρνου. Το βέβαιο είναι πως ακόμα δεν έχουν επιτύχει να δημιουργήσουν γαλοπούλες που να γεννιούνται με το θερμόμετρο... Ευτυχώς!.

 

ΔΙΑΤΡΟΦΗ

 Γαλοπούλα εναντίον κόκκινου κρέατος

  

  Η γαλοπούλα, μας τιμά με την παρουσία της στα γιορτινά τραπέζια των Χριστουγέννων με τους πολλούς γευστικούς τρόπους μαγειρέματος. Ολοένα όμως και περισσότεροι καταναλωτές το συγκαταλέγουν στις εβδομαδιαίες προτιμήσεις τους. Ο λόγος είναι απλός! Αποτελεί μια τροφή με χαμηλά λιπαρά, υψηλής πρωτεϊνικής αξίας, εύγευστο, εύκολο στο μαγείρεμα και πολύ θρεπτικό για την υγεία μας. Εξαιρετική πηγή πρωτεΐνης, για αθλητές και διαιτώμενους που φροντίζουν για την υγεία και τη σιλουέτα τους χάρη στο χαμηλό θερμιδικό κόστος και στα λίγα λιπαρά που περιέχει. Οι έως τώρα έρευνες δείχνουν μια σαφή διαφορά μεταξύ της κατανάλωσης του κόκκινου κρέατος και του λευκού κρέατος σε ότι αφορά την επίδρασή του στο πεπτικό σύστημα.
Μια ιδιαίτερα ενδιαφέρουσα έρευνα έδειξε ότι ο σχηματισμός των ν-νιτρωδών ενώσεων στο παχύ έντερο είναι πιο πιθανό να εμφανιστεί από υψηλή κατανάλωση κόκκινου κρέατος. Από τότε που ο υπερβολικός σχηματισμός των ν-νιτρωδών ενώσεων είναι συνδεδεμένα με αυξημένο κίνδυνο για καρκίνο του εντέρου, αυτό βρίσκει πρόσθετα οφέλη τα οποία παρέχει το λευκό κρέας έναντι του κόκκινου κρέατος.

Πολλές μελέτες έχουν επισημάνει τη διαφορά μεταξύ κατανάλωσης κόκκινου και λευκού κρέατος και την επίδρασή τους στην υγεία. Στην περίπτωση της κατανάλωσης του κόκκινου κρέατος, αυξάνεται ο κίνδυνος εμφάνισης καρδιακών παθήσεων, διαβήτη τύπου 2 και καρκίνου του εντέρου. Ενώ η υψηλή κατανάλωση λευκού κρέατος δεν έχει συσχετισθεί με καμία από τις προαναφερόμενες ασθένειες, σύμφωνα με πολλές μελέτες.

Παρόλα αυτά, αποτελεί ζωικής προέλευσης τροφή που σημαίνει πως δεν περιέχει φυτικές ίνες,  φλαβονοειδή και καροτενοειδή οπότε η κατανάλωσή της οφείλει να γίνεται και αυτή με μέτρο. Η κατανάλωσή της λόγω της χαμηλής συγκέντρωσής της σε υδατάνθρακες, και σε συνδυασμό πάντα με φυτικές ίνες και σύνθετους υδατάνθρακες, συμβάλλει στην ρύθμιση της γλυκόζης του αίματος. Με αυτόν τον συνδυασμό, απελευθερώνεται ένα συγκεκριμμένο αμινοξύ που ονομάζεται θρυπτοφάνη που με την βοήθειά του σχηματίζεται η σεροτονίνη. Η σεροτονίνη με τη σειρά της, μας εφοδιάζει με καλή διάθεση, ευεξία και συναισθήματα πληρότητας – ισορροπίας και κορεσμού.

  Επιπλέον, το αμινοξύ θρυπτοφάνη βοηθάει την έκκριση της μελατονίνης, μιας ουσίας που συμβάλλει στην καλή λειτουργία του ύπνου.
Αξίζει να αναφερθεί πως το λευκό κρέας, αποτελεί μέσης περιεκτικότητας πηγή πουρινών. Οι πουρίνες είναι προϊόν του καταβολισμού των πρωτεϊνών, και οι οποίες όταν βρίσκονται σε περίσσεια στον οργανισμό μπορούν να οδηγήσουν σε αυξημένο ουρικό οξύ και ουρική αρθρίτιδα. Συνεπώς, άνθρωποι που πάσχουν από ουρική αρθρίτιδα ή έχουν αυξημένο ουρικό οξύ στο αίμα, επωφελούνται της κατανάλωσης λευκού κρέατος με ταυτόχρονο περιορισμό στην κατανάλωση κόκκινου κρέατος.

Η θρεπτική αξία της γαλοπούλας δεν περιορίζεται όμως μόνο στα παραπάνω. Περιλαμβάνει σελήνιο, βιταμίνη Β3 ή νιασίνη, βιταμίνη Β6 ή πυριδοξίνη, φώσφορο και ψευδάργυρο, και αν το ζώο έχει ταϊστεί από φυτά τα οποία περιείχαν ω3 λιπαρά οξέα και ήταν και σε καλή υγεία όσο ήτανε ζωντανά, τότε μπορεί να μας παρέχει και ω3 λιπαρά οξέα.

   Ερευνητές έχουν πρόσφατα παρουσιάσει ότι το κρέας από ζώα που έχουν ταϊστεί με φυτικά έλαια, περιέχουν Α-λινολενικό οξύ (ALA, το βασικό δομικό συστατικό για άλλα πιο περίπλοκα ω3 λιπαρά οξέα όπως το EPA και DHA). Όταν το σώμα μας βρίσκεται σε καλή υγεία τότε είναι ικανό να μεταβολίσει το ALA που παίρνουμε από τις τροφές, σε EPA και DHA (απαραίτητα λιπαρά οξέα).

Τι περιμένετε λοιπόν για να εντάξετε και εσείς στην κουζίνα σας τη γαλοπούλα;

 

• --Φτιάξτε τοστ με ψωμί ολικής άλεσης, κίτρινο τυρί και γαλοπούλα και υιοθετήστε το για πρωινό – δεκατιανό ή οποιαδήποτε ώρα της ημέρας σας το έχετε ανάγκη.                       
•  --Φτιάξτε σάντουιτς με ολικής άλεσης μπαγκέτα ή αραβική πίτα, λαχανικά, κίτρινο τυρί και γαλοπούλα και πάρτε το μαζί σας όταν η εργασία σας δεν σας επιτρέπει να ακολουθήσετε ένα κανονικό μεσημεριανό γεύμα.
• --Φτιάξτε σπιτική ατομική πίτσα με πίτα ολικής άλεσης, μανιτάρια, ντομάτα, τυρί κίτρινο, και γαλοπούλα (σνακ εύκολο και γρήγορο)
• --Φτιάξτε το δικό σας υγιεινό σουβλάκι με πίτα ολικής άλεσης, λαχανικά, τζατζίκι ή γιαούρτι και γαλοπούλα
• --Φτιάξτε σαλάτες δίνοντάς τους μια ευχάριστη νότα εμπλουτίζοντας με κομματάκια γαλοπούλας, ξηρούς καρπούς, αποξηραμένα φρούτα, μέλι – βαλσάμικο – ελαιόλαδο.

Βοηθείστε τα παιδιά σας να καταναλώσουν σαλάτες δημιουργώντας με τη φαντασία σας, προσθέτοντας κομματάκια γαλοπούλας και υλικά της αρεσκείας σας.
καθιερώστε 1 φορά την εβδομάδα την κατανάλωση λευκού κρέατος μέσα από παραδοσιακές ή πρωτότυπες συνταγές.

•   --Για τους φανατικά κρεατοφάγους, μια φρονιμότερη επιλογή είναι η αντικατάσταση του κόκκινου κρέατος με λευκό. 
• --Για τους εργένηδες που προτιμούν μια γρήγορη ομελέτα, προσθέστε λαχανικά, τυρί και φέτα γαλοπούλας. 
• --Πιείτε ένα ποτηράκι κρασί με τους καλεσμένους σας, συνοδεύοντας από μια απλή ποικιλία αλλαντικών συμπεριλαμβανομένης και της γαλοπούλας, και οι φίλοι σας θα σας ευγνωμονούν.

ΣΑΛΑΤΑ ΜΕ ΖΥΜΑΡΙΚΑ ΚΑΙ ΚΟΜΜΑΤΑΚΙΑ ΓΑΛΟΠΟΥΛΑΣ​

Υλικά

​
    100 γραμμάρια φιλέτο γαλοπούλας (ή φέτες γαλοπούλας για εξοικονόμηση χρόνου)
    200 γραμμάρια φιογκάκια ζυμαρικά (κατά προτίμηση ολικής άλεσης)
    1 μικρό κρεμμύδι ξερό
    λαχανικά της αρεσκείας σας
    1 μικρό βαζάκι αγγουράκι τουρσί
    γιαούρτι στραγγιστό με χαμηλά λιπαρά
    μαγιονέζα light
    λίγο μαϊντανό
    αλάτι και πιπέρι
​

Προετοιμασία​

    Βράζετε τα φιογκάκια σε μια μικρή κατσαρόλα με νερό για περίπου 20 λεπτά, και όταν είναι πλέον έτοιμα, σουρώνετε και τα αφήνετε να κρυώσουν εντελώς.
    Βράζετε το φιλέτο της γαλοπούλας για περίπου 30-40 λεπτά έως ότου να ψηθεί καλά σε μια κατσαρόλα με νερό, ή το ψήνετε στο φούρνο. Στη συνέχεια αφήστε το να κρυώσει.
    Σε ένα βαθύ μπολ ψιλοκόβετε λαχανικά της αρεσκείας σας (ντομάτα- αγγούρι- λάχανο, κλπ), τεμαχίζετε το κρεμμύδι σε τόσο μικρά κομματάκια ώστε να μην αντιλαμβάνεστε με τα μάτια την ύπαρξή του στο γεύμα. Στη συνέχεια προσθέτετε τα παγωμένα ζυμαρικά και τη γαλοπούλα. Ψιλοκόβετε το αγγουράκι τουρσί σε πολύ λεπτές φέτες, καθώς επίσης και το μαϊντανό και τα ρίχνετε και αυτά μέσα στο μπολ.
    Στη συνέχεια σε ένα μικρότερο μπολάκι φτιάχνετε τη σος, χρησιμοποιώντας 2 κουταλιές της σούπας γιαούρτι στραγγιστό και 2 κουταλιές της σούπας μαγιονέζα λάιτ, ανακατεύετε και τη ρίχνετε μέσα στο μεγάλο μπολ με τα υπόλοιπα υλικά. Ανακατεύετε, ξανά και αν το επιθυμείτε ρίχνετε λίγο αλάτι και πιπέρι.

ΧΡΙΣΤΟΥΓΕΝNΑ

2 συνταγές για τη κλασική Χριστουγεννιάτικη γαλοπούλα.

 

Υλικά
Μία γαλοπούλα (5-6 κιλά) μαρινάδα
1 φλιτζ. του καφέ ελαιόλαδο
1 κ.α. μουστάρδα απαλή
1 φλιτζ. του καφέ κονιάκ
2 κ.σ. μέλι
1 κ.σ. σόγια σος φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Γέμιση
1 κιλό κιμάς χοιρινός
3 κ.σ. ρύζι για πιλάφι
24 κάστανα ψητά και καθαρισμένα
4 κ.σ. μαύρη σταφίδα χωρίς κουκούτσι
4 κ.σ. κουκουνάρι ελαφρώς καβουρδισμένο
1 κρεμμύδι μεγάλο, τριμμένο στο μίξερ
3 κ.σ. ελαιόλαδο
1 ποτήρι κρασιού λευκό ξηρό κρασί
4-5 κόκκοι μπαχάρι
1/2 κ.γλ. κανέλα
Αλάτι, πιπέρι

Πουρές κίτρινης κολοκύθας με καβουρδισμένα αμύγδαλα
1 κιλό κίτρινη κολοκύθα
1 μικρό κρεμμύδι λιωμένο στο μίξερ
2 κ.σ. φρέσκο βούτυρο
3-4 κ.σ. κρέμα γάλακτος
100 γρ. αμύγδαλα ξεφλουδισμένα και ελαφρώς καβουρδισμένα
2 κ.γλ. τριμμένο κάρι
Αλάτι, πιπέρι

Σταφύλια σοτέ
1 κιλό ρώγες από άσπρο σταφύλι, χωρίς κουκούτσι
3 κ.σ. βούτυρο γάλακτος
2 κ.σ. καφέ ζάχαρη
1 ποτήρι κρασιού μοσχάτο κρασί

Παρασκευή

Μαρινάρισμα
   Προετοιμάζουμε τη γαλοπούλα, καθαρίζοντάς τη σχολαστικά και πλένοντάς τη με άφθονο κρύο νερό. Στο μπλέντερ ενώνουμε τα υλικά της μαρινάδας σε ένα ομογενή πολτό. Την αλείφουμε με ένα πινέλο σχολαστικά εσωτερικά και εξωτερικά και την αφήνουμε για 3-4 ώρες. Την τοποθετούμε μέσα σε ένα ταψί.Γαλοπούλα γεμιστή
   Σε ένα μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι μέχρι να γυαλίσει. Ρίχνουμε μέσα τον κιμά και τον καβουρδίζουμε καλά. Ρίχνουμε το ρύζι και ανακατεύουμε. Σβήνουμε με το λευκό κρασί. Προσθέτουμε τη σταφίδα, το κουκουνάρι και τα κάστανα. Ανακατεύουμε, προσθέτουμε 1 ποτήρι κρασιού νερό και αφήνουμε να πάρει βράση. Αποσύρουμε τη γέμιση από τη φωτιά και προσθέτουμε το μπαχάρι, την κανέλα, το αλάτι και το πιπέρι. Με τη βοήθεια ενός κουταλιού γεμίζουμε τη γαλοπούλα πιέζοντας τη γέμιση για να χωρέσει όση περισσότερη γίνεται. Για να μην παιδευόμαστε ράβοντάς τη, τοποθετούμε στην τρύπα ένα ξινόμηλο. Τοποθετούμε το ταψί στο φούρνο, περιχύνοντας τη γαλοπούλα με όση μαρινάδα έχει μείνει, τη σκεπάζουμε με ένα αλουμινόχαρτο και την ψήνουμε στους 180°C για περίπου 3 1/2 ώρες. Την τελευταία μισή ώρα αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο και την αφήνουμε να ροδίσει καλά.
Γαρνιτούρες
   Όσο n γαλοπούλα ψήνεται, κόβουμε τα ψαχνά της κίτρινης κολοκύθας σε μικρούς κύβους και τα σοτάρουμε σε ένα μεγάλο τηγάνι με το φρέσκο βούτυρο και το κρεμμυδάκι. Μόλις ροδίσουν ελαφρώς, τα αποσύρουμε, τα αφήνουμε να κρυώσουν και τα βάζουμε στο μίξερ να γίνουν πουρές. Αδειάζουμε τον πουρέ σε ένα καθαρό τηγάνι και το βάζουμε στη φωτιά. Συμπληρώνουμε την κρέμα γάλακτος, αρωματίζουμε με το κάρι το αλάτι και το πιπέρι, σπάζουμε τα αμύγδαλα σε χοντρά κομμάτια και τα ανακατεύουμε με το ζεστό πουρέ κολοκύθα.


ΥΛΙΚΑ

1 γαλοπούλα 4-5 κιλά
1/4 κούπας χυμό λεμονιού​
1/2 κούπα χυμό πορτοκαλιού
1/2 κούπα βούτυρο καθαρισμένο
αλάτι​, πιπέρι

για τη γέμιση
6 κουταλιές βούτυρο​
τα εντόσθια της γαλοπούλας
1/4 κιλού κιμά μοσχαρίσιο​
1/4 κιλού κιμά χοιρινό
1/4 κούπας ρύζι Καρολίνα
200 γρ. κάστανα βρασμένα ή ψημένα σε κομματάκια
1/4 κούπας κουκουνάρια​
1/4 κούπας σταφίδες (προεραιτικά)
2 κουταλιές κονιάκ (προεραιτικά)
1 κούπα ζωμό κότας ή κρέατος

για το γαρνίρισμα της γαλοπούλας
1/2 κιλό κάστανα
1/2 κιλό δαμάσκηνα ξερά
1/2 κιλό βερύκοκα ξερά​
3 μεγάλα κυδώνια ή 4 μεγάλα ξινόμηλα
4 κούπες ζωμό κρέατος
9 κουταλιές βούτυρο
9 κουταλιές λάδι​
3 κουταλιές ζάχαρη

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

   Αφαιρέστε από τη γαλοπούλα τα εντόσθια, πλύντε την καλά μέσα και έξω και αφήστε τη να στραγγίσει. Λιώστε το βούτυρο και ανακατέψτε το με το χυμό λεμονιού και πορτοκαλιού. Αλείψτε και τρίψτε τη γαλοπούλα με λίγο από το μίγμα αυτό. Πασπαλίστε την κοιλιά και το άνοιγμα του στήθους με αλάτι και πιπέρι.
Ετοιμάστε τη γέμιση: Πλύντε και κόψτε σε κομματάκια τα εντόσθια της γαλοπούλας. Βάλτε σε κατσαρόλα το βούτυρο, ζεστάνετέ το σε δυνατή φωτιά, ρίξτε μέσα τα εντόσθια, τον κιμά, το κρεμμύδι και σοτάρετέ τα καλά. Ρίξτε το ρύζι, τα κάστανα, τα κουκουνάρια, το κονιάκ, αλάτι και πιπέρι. Τέλος, ρίξτε κι ανακατέψτε το ζωμό κότας. Κατεβάστε το μίγμα από τη φωτιά και αφήστε το να κρυώσει λίγο. Πάρτε όσο χρειάζεται και γεμίστε πρώτα το στήθος της γαλοπούλας. Γυρίστε την πέτσα του λαιμού προς την πλάτη και ράψτε τη με την πέτσα της ράχης. Πιάστε μια-μια τις φτερούγες, γυρίστε τες προς τη ράχη, διπλώστε και δέστε τις άκρες τους κάτω από την πλάτη. ΄Ετσι σχηματίζουν μια βάση, για να σταθεί καλύτερα η γαλοπούλα επάνω στη σχάρα. Γεμίστε με την υπόλοιπη γέμιση το άνοιγμα της κοιλιάς και ράψτε το. Μην παραγεμίσετε τη γαλοπούλα. Αφήστε λίγο χώρο, γιατί η γέμιση με το ψήσιμο θα φουσκώσει. Δέστε και στερεώστε καλά τα μπούτια με την ουρά. Βάλτε τη γαλοπούλα επάνω σε σχάρα μέσα σε ταψί με το στήθος προς τα επάνω. Ρίξτε στο ταψί λίγο νερό και προσέξτε να μη μείνει χωρίς νερό, όσο ψήνεται η γαλοπούλα. Φτιάξτε από αλουμινόχαρτο ένα καπέλο και σκεπάστε τη γαλοπούλα έτσι, ώστε να καλύπτονται το στήθος και τα μπούτια και να μένουν ακάλυπτα τα πλευρά του πουλιού. Βάλτε τη σε φούρνο 160 βαθμών Κελσίου και αφήστε να ψηθεί τόσες ώρες, όσα είναι τα κιλά της. Την τελευταία ώρα, ανεβάστε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 200 βαθμούς Κελσίου. Κατά τη διάρκεια του ψησίματος, ανοίγετε από καιρό σε καιρό το φούρνο και αλείφετε τη γαλοπούλα με το υπόλοιπο μίγμα χυμών λεμονιού-πορτοκαλιού και βουτύρου, χρησιμοποιώντας ένα μακρύ πινέλο. ΄Ετσι η πέτσα της δε θα σκάσει και θα πάρει ένα λείο, γυαλιστερό, ροδοκόκκινο χρώμα. Πριν τη βγάλετε από το φούρνο, εάν το χρώμα της δε σας ικανοποιεί, βγάλτε το αλουμινόχαρτο και ψήστε τη 15' ακόμη, ακάλυπτη.
   Μπορείτε να μαγειρέψετε τη γέμιση στην κατσαρόλα. ΄Ετσι, γλυτώνετε τον κόπο του γεμίσματος και ραψίματος της γαλοπούλας. Αφού σοτάρετε τον κιμά με τα εντόσθια και τα κρεμμυδάκια, ρίξτε το ζωμό κρέατος, σκεπάστε και σιγοβράστε 10'. Ρίξτε το ρύζι, σκεπάστε και συνεχίστε το βράσιμο 20', ώσπου να μαλακώσει το ρύζι. Ρίξτε κι ανακατέψτε τα υπόλοιπα υλικά και κατεβάστε από τη φωτιά. Προσθέστε, αν θέλετε, λίγη κανέλα.


Για το γαρνίρισμα:
   Χαράξτε και βράστε τα κάστανα σε νερό που να τα σκεπάζει, επί 15'. Βγάλτε τα λίγα-λίγα από το καυτό νερό και καθαρίστε τα. Βάλτε τα σε κατσαρόλα με μία κούπα ζωμό κρέατος, δύο κουταλιές βούτυρο και δύο κουταλιές λάδι. Αφήστε τα να σιγοβράσουν, έως ότου μείνουν με το λίπος. Αλατίστε τα ελαφρά. Κατ' άλλον τρόπο, αφού τα βράσετε πρώτα, μέσα σε ζωμό κρέατος, στραγγίστε τα και σοτάρετέ τα καλά μέσα σε βούτυρο ανακατεμένο με λάδι.
   Βάλτε τα δαμάσκηνα σε μια κούπα ζωμό κρέατος κι αφήστε τα να φουσκώσουν μερικές ώρες. Αφαιρέστε με προσοχή τα κουκούτσια. Βάλτε σε κατσαρόλα δύο κουταλιές λάδι, ρίξτε μέσα τα δαμάσκηνα και σοτάρετέ τα σε δυνατή φωτιά, ανακατεύοντάς τα 10'-15'.
   Βάλτε σε κατσαρόλα τα βερύκοκα με μία κούπα ζωμό κρέατος, δύο κουταλιές βουτύρο και δύο κουταλιές λάδι. Σιγοβράστε τα, έως ότου μείνουν με το λίπος.
   Πλύντε και τρίψτε καλά τα κυδώνια, να φύγει όλο το χνούδι και να γυαλίσει η φλούδα. Κόψτε τα σε όγδοοα και αφαιρέστε τα κουκούτσια. Βάλτε τα σε κατσαρόλα με μια κούπα ζωμό κρέατος, 3 κουταλιές βούτυρο, 3 κουταλιές λάδι και ελάχιστο αλάτι. Αφήστε τα να σιγοβράσουν, έως ότου μείνουν μόνο με το λίπος. Προς το τέλος, πασπαλίστε τα με λίγο μοσχοκάρυδο, λίγο μπαχάρι και τη ζάχαρη. Ανακατέψτε τα, ώσπου να λιώσει η ζάχαρη και να καραμελωθούν τα κυδώνια.

  Βάλτε τη γαλοπούλα σε μια μεγάλη πιατέλα και γαρνίρετέ τη με τα κάστανα, τα δαμάσκηνα, τα βερύκοκα και τα κυδώνια.